ขนมปลากริมไข่เต่า หรือชื่อเดิมคือ ขนมแชงม้า หรือขนมแฉ่งม้า นั้นเป็น ขนมไทย โบราณที่มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 เลยทีเดียว หลักฐานชิ้นสำคัญก็คือเพลงกล่อมเด็กในสมัยนั้นที่มีการใช้ชื่อของขนมแชงม้าร่วมด้วย “โอ้ละเห โอ้ละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง” ซึ่งเราเชื่อว่าหลายคนคงไม่คุ้นเคยเพลงกล่อมเด็กเพลงนี้ เพราะไม่นิยมนำมาใช้ในปัจจุบัน แต่อาจมีบางคนที่เคยรับประทานขนมไทยชนิดนี้แล้ว
วัตถุดิบการทำขนมปลากริมไข่เต่า การผสมผสานอย่างลงตัวของขนมไทยสองชนิด
ขนมไทยอย่างขนมปลากริมไข่เต่าเป็นขนมที่ในอดีตเป็นขนมที่ทำรับประทานกันในวัง ซึ่งจริง ๆ แล้วเป็นขนมสองชนิดนำมารวมกัน นั่นก็คือ ขนมปลากริม ที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวคล้ายปลา รสชาติหวาน ส่วนขนมไข่เต่านั้นจะมีลักษณะเป็นก้อนกลม ๆ รสชาติเค็ม เมื่อนำขนมทั้งสองชนิดนี้มารวมกันก็จะเรียกกันว่า ขนมแซงม้า ซึ่งถือเป็นขนมไทยที่ผสมผสานขนมทั้งสองชนิดได้อย่างลงตัวมาก ๆ และหากใครอยากจะรับประทานก็คงต้องตามหากันยากเสียหน่อย ในวันนี้เราจึงได้นำสูตรวิธีการทำขนมไทยชนิดนี้มาให้ทุกคนได้ลองทำทานกันที่บ้านค่ะ แต่ก่อนอื่นต้องไปเตรียมวัตถุดิบกันก่อน ดังนี้
- แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
- แป้งมัน 250 กรัม
- น้ำเปล่า 3 ถ้วย แบ่งใส่สองครั้ง
- หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- เกลือ 2/4 ช้อนชา แบ่งใส่สองครั้ง
- น้ำตาลทรายขาว 250 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม
- ใบเตยล้างสะอาด 1 – 2 มัด
ขั้นตอนการทำขนมปลากริมไข่เต่า
ในสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งถือเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย รวมถึง ขนมไทย ด้วยเช่นกัน อีกทั้งยังเป็นผู้แต่งตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารไทยฉบับแรกที่มีขึ้นมาให้เราได้ศึกษากันในปัจจุบัน ได้มีผู้นำขนมปลากริม และขนมไข่เต่ามาถวาย พร้อมกับบอกท่านผู้หญิงเปลี่ยนว่าขนมทั้งสองชนิดนี้ต้องทานคู่กัน จึงจะได้รสชาติหวาน และเค็มที่ตัดกันแล้วอร่อยลงตัว และเข้ากันมาก ๆ จนกลายเป็นขนมปลากริมไข่เต่าในปัจจุบัน ซึ่งวิธีการทำก็มีดังนี้
- ขั้นตอนแรกให้แบ่งแป้งข้าวเจ้าออก 1 ถ้วย และนำแป้งข้าวเจ้าที่เหลือ และน้ำใส่ลงไปในหม้อ คนให้ละลายเข้ากันจนมีเนื้อหนืด หลังจากนั้นเปิดไฟกลางแล้วกวนต่อเป็นเวลา 1 นาที ให้หวนตลอดนะคะ ป้องกันการไหม้ก้นหม้อ จากนั้นยกออกมาพักไว้
- ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อนใส่น้ำตาลทราย และน้ำเปล่าเล็กน้อยลงไปในกระทะ เคี่ยวจนน้ำตาลเป็นคาราเมลสีเข้ม ค่อย ๆ ใส่น้ำเปล่าลงไปจนหมดในขณะที่กวน เพื่อคลายความร้อน จากนั้นเปลี่ยนเป็นไฟกลางแล้วใส่น้ำตาลมะพร้าวของเราลงไปกวนให้ละลาย เมื่อละลายหมดแล้วปิดไฟได้แล้วใส่ใบเตยลงไปเพิ่มกลิ่นหอม
- ทำน้ำกะทิสำหรับทำไข่เต่า ด้วยการตั้งหม้อด้วยไฟกลาง ใส่กะทิลงไปแล้วรอให้เดือด และปิดไฟได้เลยค่ะ
- นำแป้งข้าวเจ้าที่พักไว้ในขั้นตอนที่ 1 แล้วทยอยใส่แป้งมัน และหัวกะทิลงไปนวดให้เข้ากันเป็นเวลาประมาณ 20 – 30 นาที จนแป้งนุ่มเหนียวเล็กน้อย
- นำแป้งที่นวดเสร็จแล้วไปตั้งหม้อด้วยไฟอ่อน ใส่เกลือ และทยอยใส่หัวกะทิลงไปกวนต่อให้แป้งสุก และจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นปิดไฟแล้วนำแป้งออกมาแบ่งเป็นสองส่วน
- เมื่อแป้งอุ่นแล้วนำแป้งทั้งสองส่วนมานวดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงจนจับตัวเป็นก้อนนิ่ม ๆ ในระหว่างนวดหากแป้งแห้งเกินไปสามารถเติมน้ำได้เล็กน้อยค่ะ
- ตั้งหม้อจนน้ำเดือด เตรียมพิมพ์ที่กดขนมปลากริมไข่เต่ามาไว้บนหม้อแล้วทำการกดแป้งที่นวดไว้ถูไปข้างหน้าในพิมพ์ให้แป้งนั้นเป็นรูปทรงเส้นสวยงามลงไปในหม้อ เมื่อเส้นสุกแล้วจะลอยขึ้นมา ให้เราช้อนแป้งออกมาลอยใส่ลงไปในน้ำกะทิที่เราต้มไว้ได้เลยค่ะ และทำซ้ำกับแป้งอีกหนึ่งส่วนที่เหลือ แต่ให้นำไปลอยกับน้ำคาราเมลนะคะ พักไว้ให้แป้งดูดน้ำทั้งสองอย่างให้เข้าเนื้อ และตักเสิร์ฟได้เลยค่ะ
