หากกล่าวถึง ขนม ปั้นขลิบ หรือปั้นสิบ หลายคนคงไม่รู้จัก และไม่เคยได้ยินชื่อนี้มาก่อน แต่เมื่อเห็นหน้าตาของขนมแล้วคงคิดอีกว่าเป็นขนมกะกรี่ปั๊บชิ้นเล็ก ซึ่งขนมทั้งสองชนิดนี้มีความแตกต่างที่รู้สึกได้เมื่อรับประทาน นั้นก็คือปั้นสิบมีความกรอบและแข็งมากกว่ากะหรี่ปั๊บ ทานเป็นขนมของว่างคู่ชากาแฟได้เข้ากันเป็นอย่างดี
วัตถุดิบ และขั้นตอนวิธีทำ ขนม ปั้นขลิบ ไส้ปลาทูน่า
ขนมปั้นขลิบ ถือเป็น ขนมไทยหาทานยาก มากในปัจจุบัน เพราะขั้นตอนวิธีการทำที่หลายขั้นตอน ประกอบด้วยขั้นตอนการทำแป้ง และไส้ของขนม ซึ่งส่วนใหญ่จะนิยม ขนมปั้นสิบไส้ปลา แต่ก็สามารถรังสรรค์ได้หลายไส้ทั้งคาวหวาน ยกตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ หรือแม้แต่ถั่วเขียว สับปะรดกวน ฯลฯ หากใครอยากลองทำรับประทานด้วยตัวเองต้องใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบเล็กน้อย และเทคนิคเล็กๆในการปั้นขนมให้เป็นรูปทรงน่ารับประทาน
วัตถุดิบทำไส้ปลาทูน่า
- เนื้อปลาทูน่าฉีก หรือปลาทูน่ากระป๋อง 125 กรัม
- ถั่วลิสงค์คั่วบดละเอียด 150 กรัม
- รากผักชีซอย 4 ราก
- พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
- หัวไชโป้หวานสับละเอียด 50 กรัม
- หอมแดงซอย 160 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 90 กรัม
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ซีอิ้วขาว 1 ช้อนชา
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันหอมเจียว 1 + ½ ช้อนโต๊ะ
วัตถุดิบทำตัวแป้ง
- แป้งเอนกประสงค์ตราว่าว 300 กรัม
- น้ำมันพืชถั่วเหลือง 75 กรัม
- น้ำปูนใส 60 กรัม
- น้ำเปล่าเย็น 75 กรัม
- น้ำตาลทราย 15 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
ขั้นตอนวิธีการทำไส้ทูน่าขนม ปั้นขลิบ
- ขั้นตอนแรกในการทำ ไส้ขนมปั้นขลิบ นำรากผักชี และพริกไทยขาวมาโขลกรวมกันให้ละเอียด
- ตั้งกระทะด้วยไฟอ่อนรอให้ร้อนแล้วปรับเป็นไฟกลางค่อนอ่อน ใส่หอมแดงซอยลงไปเจียวจนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองอ่อน ให้ตักขึ้นมาพักไว้บนตะแกรงที่รองด้วยกระดาษทิชชู่เพื่อซับน้ำมัน
- เตรียมชามผสมใส่น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำปลา และซีอิ๊วขาว ใช้ช้อนคนเครื่องปรุงให้ละลายเข้ากัน จากนั้นตั้งกระทะด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ใส่น้ำมันหอมเจียวลงไป ตามด้วยส่วนผสมในขั้นตอนที่ 1 ลงไปผัดให้หอมแล้วใส่หัวไชโป้สับลงไปผัดต่อจนสุก แล้วใส่เนื้อทูน่ากับเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ลงไปผัดต่อ
- เมื่อผัดส่วนผสมจนเข้ากันดีแล้วใส่ถั่วลิสงบด และหอมเจียวลงไปผัดให้เข้ากันด้วยไฟอ่อนจนไส้เริ่มแห้งติดกัน เสร็จแล้วปิดเตานำออกมาใส่จานพักไว้จนเย็นสนิท
- นำไส้ทูน่าขนม ปั้นขลิบ มาปั้นเป็นก้อนกลมน้ำหนักประมาณ 5 กรัม พักไว้ในถาด
ขั้นตอนวิธีการทำแป้งขนม
- ขั้นตอนการทำ แป้งขนมปั้นขลิบ เริ่มจากการร่อนแป้งอเนกประสงค์ใส่ลงไปในชามผสม ตามด้วยน้ำตาลทราย และเกลือ ใช้ไม้พายคนให้เข้ากันแล้วใส่น้ำปูนใส น้ำเปล่า และน้ำมันพืชลงไป ใช้ไม้พายคนเล็กน้อยแล้วใช้มือนวดให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน และคลึงเป็นก้อนกลมห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักไว้เป็นเวลา 30 นาที
- ครบเวลาแล้วให้แบ่งตัดแป้งให้ได้ขนาดชิ้นละ 6 กรัม แล้วปั้นเป็นก้อนกลม คลุมด้วยแผ่นพลาสติกเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง
- นำแป้งมาแผ่เป็นแผ่นกลมบนฝ่ามือ วางไส้ที่เตรียมไว้ตรงกลางแผ่นแป้งแล้วห่อให้มิด ใช้นิ้วขลิบจีบให้สวยงามจนเป็นทรงคล้ายกระหรี่ปั๊บชิ้นเล็ก
- หลังจากที่ห่อแป้งเสร็จแล้วให้ตากลมไว้สักครู่เพื่อให้ผิวขนมแห้ง ก่อนจะนำไปทอด
- ตั้งน้ำมันให้พอร้อนด้วยไฟอ่อน เมื่อเริ่มร้อนแล้วให้ใส่ขนมลงไปทอดด้วยไฟอ่อนค่อนกลาง เมื่อผิวขนมตึง และเปลี่ยนเป็นสีขาวด้านแล้วให้ตักออกมาพักไว้ให้พออุ่น
- ตั้งน้ำมันด้วยไฟกลางค่อนอ่อน นำขนมลงไปทอดเป็นรอบที่สองจนขนมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง เสร็จแล้วตักขึ้นไปพักไว้บนตะแกรงจนเย็น เป็นอันเสร็จสิ้นรับประทานได้เลย
เคล็ดลับความอร่อยของขนม ปั้นขลิบ นั้นอยู่ที่ไส้ของขนม หากจะทำเป็นไส้เนื้อสัตว์ต้องคัดสรรเนื้อสัตว์ที่สดใหม่ เพื่อลดกลิ่นเหม็นคาวของเนื้อสัตว์เมื่อนำมาทำ ขนมหวานไทย สำหรับใครที่อยากลองรับประทาน อย่าลืมนำสูตรนี้ไปปรับใช้กันนะคะ
สนับสนุนโดย : https://hilospec.com