ขนมไทยโบราณ คือ ขนมที่รับประทานกันในประเทศไทยในสมัยก่อน มีความเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ทั้งความประณีต พิถีพิถัน ส่งผลให้มีรูปร่าง และสีสันที่สวยงามน่ารับประทาน ความอร่อยหวานละมุน จึงถูกส่งต่อสืบทอดวิธีการทำกันมารุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่สมัยโบราณมาจนถึงปัจจุบัน ให้เราได้รู้จัก ลองรับประทาน หรือแม้แต่ทำทาน และทำขายสร้างอาชีพ ซึ่งแต่เดิมนั้นขนมส่วนใหญ่จะประกอบด้วยวัตถุดิบหลักเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ น้ำตาล แป้ง กะทิ และน้ำตาล ล้วนเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายทั่วไป
ทำความรู้จักขนมไทยโบราณนาม ขนมชั้น
ขนมชั้น เป็นขนมไทยโบราณที่ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าเกิดขึ้นในยุคสมัยใด แต่เชื่อกันว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่มีประเทศไทยมีการติดต่อซื้อขายกับต่างประเทศ และได้มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกิน รวมถึงการนำขนมต่างชาติมาดัดแปลงให้กลายเป็นของหวานไทย เพื่อให้สามารถทำได้ง่าย และถูกปากคนไทยมากขึ้น ซึ่งขนมชนิดนี้ก็สามารถพบเห็นได้ในประเทศต่าง ๆ เช่น มาเลเซีย เรียกกันว่า KUEH LAPIS มีรูปร่างหน้าตาที่คล้ายกันกับขนมของไทย จึงถือเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากต่างประเทศ
หน้าตา เนื้อสัมผัส และรสชาติของขนม
เชื่อว่าหลายคนคงเคยเห็น และเคยรับประทานขนมไทยโบราณอย่างขนมชั้นกันมาบ้างแล้ว เพราะขนมรูปร่างสี่เหลี่ยม สลับสับเปลี่ยนกันเป็นชั้น ๆ ตามชื่อ เนื้อสัมผัสมีความเนียน เหนียว นุ่ม เวลารับประทานสามารถทานได้เลยทั้งชิ้น หรือจะลอกออกมาเป็นแผ่นบาง ๆ รับประทานทีละชั้นก็ได้ความอร่อยที่แตกต่างกัน โดยขนมหวานชนิดนี้จะมีรสชาติที่หวาน แต่ไม่เลี่ยนเลยแม้แต่น้อย เพราะในแต่ละชั้นนั้นจะแฝงไปด้วยรสชาติ และเนื้อสัมผัสของขนมที่แตกต่างกัน สามารถทานได้เพลิน ๆ ไม่มีเบื่อเลยสักนิด
ความเชื่อของคนไทยที่มีต่อขนมชั้น
ในอดีตนิยมทำขนมชั้นใช้ประกอบในพิธีสำคัญ ๆ เช่น งานฉลองยศ งานมงคลสมรส เนื่องจากเป็นขนมไทยมงคลที่ชื่อมีความหมายดี ซึ่งสื่อความหมายถึงระดับขั้นยศตำแหน่ง จึงนิยมทำชั้นขนมไทยโบราณชนิดนี้มากถึง 9 ชั้น เพราะเลข 9 หมายถึงความเจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงาน หรือแม้แต่ในพิธีมงคลก็ถูกจัดอยู่ในขนมที่ประกอบอยู่ในพิธีขันหมากอีกด้วย เพื่อเป็นสิริมงคลแก่คู่บ่าวสาว จากความเชื่อที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เป็นขนมที่ไม่เคยถูกลืมเลือน หรือจางหายไปตามกาลเวลา
ประโยชน์ของขนมชั้น
การรับประทานขนมไทยนั้นมีประโยชน์ และดีต่อสุขภาพ ไม่แพ้อาหารเสริมมากมายที่เราหามารับประทานเลยทีเดียว โดยเฉพาะขนมชั้นที่ใช้วัตถุดิบในการทำ รวมถึงสีสันที่มาจากธรรมชาติล้วน ๆ เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากอัญชัน ดังนั้น จึงมีสารอาหารมากมาย เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และวิตามินต่าง ๆ สามารถช่วยให้ร่างกายของเราแข็งแรงมากขึ้นได้ อีกทั้งยังไม่เป็นภัยต่อสุขภาพ นอกจากที่เราจะได้รับความอร่อยจากการรับประทานขนมไทยโบราณแล้ว ยังได้รับประโยชน์มากมายอีกด้วย
ความแตกต่างระหว่างขนมชั้นในปัจจุบัน และในอดีต
หากจะให้บอกเล่าถึงความแตกต่างของขนมชั้นในอดีต และในปัจจุบัน จะขอเริ่มจากการรับประทาน แต่เดิมนั้นไม่ใช่ว่าใครก็สามารถทานได้ในทุก ๆ วัน หรือในทุกเวลาที่อยากทาน เพราะจะมีการทำขนมไทยโบราณนี้แค่เพียงในงานมงคลต่าง ๆ เท่านั้น เนื่องจากขั้นตอนการทำนั้นค่อนข้างใช้เวลานาน แต่ในยุคปัจจุบันที่มีอุปกรณ์เข้ามาช่วยอำนวยความสะดวก และวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายทั่วไป จึงสามารถทำขนมโบราณได้ง่าย และรวดเร็ว รวมทั้งยังสามารถนำพิมพ์ขนมมาใช้เพื่อทำเป็นรูปร่างต่าง ๆ ให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
วัตถุดิบ และขั้นตอนวิธีการทำขนมชั้น
สำหรับวัตถุดิบในการทำขนมไทยโบราณ หรือขนมชั้น ส่วนใหญ่นั้นจะใช้กะทิ และแป้ง 3 – 4 ชนิด ตามแต่สูตรขนมที่ใช้ ซึ่งแป้งแต่ละชนิดนั้นจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสของขนมที่แตกต่างกัน เช่น แป้งท้าวยายม่อม ทำให้เนื้อขนมเนียนนุ่ม มีความเหนียว หนืด ใส , แป้งมัน ทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว และแข็งเล็กน้อย , แป้งข้าวเจ้า ช่วยให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว หากใครไม่สามารถหาแป้งท้าวยายม่อมวัตถุดิบสำคัญได้ก็สามารถใช้แป้งถั่วเขียวแทน เพราะจะเข้ามาช่วยให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวจนเกินไป
วัตถุดิบในการทำขนมชั้น
- น้ำใบเตยคั้นสด 1 ถ้วยตวง
- หัวกะทิ 700 มิลลิลิตร
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- แป้งมัน 1 1/2 ถ้วยตวง.
- แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วยตวง
- แป้งท้าวยายม่อม 1/3 ถ้วยตวง
ขั้นตอนวิธีการทำขนมชั้น
- ขั้นตอนแรกใส่หัวกะทิ น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงไปในหม้อ คนให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วเปิดไฟอ่อน ระหว่างนี้ให้ค่อย ๆ คนให้ส่วนผสมละลายจนเริ่มเดือด แล้วปิดไฟพักไว้
- ใส่แป้งมัน แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อมลงไปในชามผสม คนให้เข้ากันแล้วทยอยเทน้ำกะทิที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 1 ลงไป คนต่อให้เข้ากันจนแป้งไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรงใส่ชามผสมอีกใบ
- แบ่งส่วนผสมที่เตรียมไว้เป็นสองถ้วยเท่า ๆ กัน จากนั้นเติมน้ำใบเตยลงไปในถ้วยอีกใบแล้วคนผสมให้เข้ากัน
- เตรียมพิมพ์สี่เหลี่ยม ทาน้ำมันให้ทั่วเพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ และนำพิมพ์ไปนึ่งโดยใช้เวลาประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วตักส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไปบาง ๆ เป็นชั้นใบเตยชั้นที่ 1 ปิดฝานึ่งต่อเป็นเวลา 5 นาที แล้วตักเนื้อแป้งสีขาวใส่ลงไปบาง ๆ อีกหนึ่งชั้น นึ่งต่อเป็นเวลา 6 นาที ตามด้วยชั้นที่สามสลับสีกันเป็นชั้น ๆ โดยเพิ่มระยะเวลาการนึ่งชั้นละ 1 นาที จนครบทุกชั้น
- เมื่อขนมชั้นสุกทั่วทุกชั้นแล้ว ให้นำมาพักไว้ให้เย็นก่อนนำออกจากพิมพ์ ตัดขนมไทยโบราณแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ขนาดตามชอบได้เลย
เคล็ดลับในการทำขนมชั้น
ขนมชั้นที่อร่อยนั้นต้องไม่เหนียวจนเป็นยางยืด เพราะการที่เหนียวจนเกินไปจะทำให้ขาดอรรถรสในการรับประทานขนมไทยโบราณเมนูนี้ เราจึงขอบอกต่อเคล็ดลับในการทำเพื่อให้ขนมหวานออกมาอร่อยมากยิ่งขึ้น สิ่งสำคัญในการทำข้อแรกคือการคนส่วนผสมทุกครั้งก่อนจะตักใส่ลงไปในพิมพ์ เพราะแป้งจะนอนอยู่ก้นชามทำให้ขนมหวานของเราเหนียมนุ่ม ต่อมาคือการรอคอยให้แป้งในแต่ละชั้นสุกก่อนจะใส่ชั้นต่อไป หากขนมชั้นแรกไม่สุก จะทำให้ชั้นต่อไปพาลไปสุกตามกันไปด้วย โดยระยะเวลาจะขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งที่ใส่ลงไปในแต่ละชั้น วิธีสังเกตง่าย ๆ คือ เมื่อสุกแล้วเนื้อขนมจะมีความใสเงาน่ารับประทาน
บทสรุป
หลังจากได้เรียนรู้วัตถุดิบและวิธีการทำขนมไทยโบราณที่มีชื่อว่า ขนมชั้น กันไปแล้ว เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงสามารถนำสูตรนี้ไปทำทานเองที่บ้านได้โดยง่าย หรือจะนำไปต่อยอดทำขนมขายสร้างอาชีพได้ เพราะเป็นขนมไทยที่สามารถหาวัตถุดิบได้ทั่วไป แถมยังมีรสชาติอร่อยถูกปาก สามารถนำไปทำเป็นของว่างทานเล่น ขนมเบรก ของกินเล่นเพลิน ๆ เรียกว่าทำทานง่าย แถมทำขายคล่องเลยทีเดียวค่ะ
